第266章 浮油鸡片，南煎丸子（第2 / 6页）
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“仔细看看，这些肉筋有多少？这要是不挑出去的话，后面做成鸡肉片肯定就不行。”
也是一位鲁菜的老师傅，年龄上要比颜老师傅大上一些。
而是呈现出一种扁平的状态。
冯正明中午吃饭的时候，也专门去向上午做菜几位老师傅进行请教。
老师傅让徒弟们演示了这样一种做法，同时也在现场说了一些其他的做法。
张老师傅说：“行，那我就给你说说，你有什么细节问题可以问我。”
聚宾园王老师傅让徒弟林国富做爆炒腰花，同时是让徒孙朱旭在一旁协助。
泰丰楼孙老师傅带徒弟做的海参扒肘子，这道菜其实相对而言没有太多的技巧。
南煎丸子和其他的丸子做法上还真是有些区别。
砸好的细腻鸡肉泥，加入葱姜水澥开，再加入土豆淀粉和鸡蛋清。
以及扣碗的一些细节，一定要把肘子的中间顶起来，这样从碗里扣出来的肘子会更漂亮。
“师伯，南煎丸子您能再具体给我讲讲吗？”
除了过油的做法，老师傅现场还说了用水汆的做法。
甚至老师傅在一些现场年轻厨师问水汆的时候，还亲自用了一些剩下的鸡肉泥水汆给大家看了一下。
尤其是对南煎丸子，他很是好奇传统的做法，所以专门向上午指导南煎丸子的老师傅请教。
指导做南煎丸子的老师傅姓“张”。
冯正明笑呵呵说：“师伯，这不是今天您主要指导这个菜吗？我是想要跟您学学。”
全程都是保持油温不能升高，用低油温慢慢把鸡肉片浸熟了。
之后是需要先润锅，保证锅底润好了再加入油。
雪白的鸡肉片全部炸好，并且用热水泡洗掉多余的油，用高汤把鸡肉片煨煮一番，鸡肉片出锅后再用锅里剩下汤汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在鸡肉片的表面上。